Mật ong kết tinh là gì?
Thỉnh thoảng, mật ong sẽ rơi vào trạng thái bán rắn, được biết tới như mật ong kết tinh hoặc hóa hạt. Dân gian gọi đây là hiện tượng mật ong đóng đường.
Tại sao mật ong lại kết tinh?
Sở dĩ mật ong kết tinh là do quá trình của sự bão hòa. Cụ thể hơn, một trong 3 loại đường chính có trong mật ong là glucose kết tủa tự nhiên khi mất nước (trở thành glucose mono-hydrat).
Trạng thái mono-hydrat của đường glucose là điểm khởi đầu cần thiết cho sự hình thành của các tinh thể, các hạt nhỏ khác, hoặc thậm chí cả bong bóng khí. Và đây là nguyên nhân bắt đầu của sự kết tinh.
Yếu tố nào ảnh hưởng đến việc kết tinh?
Hầu hết mật ong đều kết tinh trong vài tuần kể từ lúc khai thác.
Việc kết tinh của mật ong phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng đường glucose và độ ẩm; Các chất được xác định như khoáng chất, axit và protein cũng ảnh hưởng đến việc kết tinh. Thêm vào đó, việc kết tinh có thể được kích thích bằng các phân tử nhỏ như phấn hoa, các mảnh nhỏ của sáp ong, bọt khí hiện diện trong mật ong.
Ngoài ra, điều kiện bảo quản, nhiệt độ, độ ẩm, vật dụng dùng để chứa mật ong cũng có thể ảnh hưởng đến việc mật ong kết tinh.
Các loại đường trong mật ong ảnh hưởng thế nào đến quá trình kết tinh?
Mật ong được cấu thành từ các loại đường như glucose, fructose, maltose và đường sucrose.
Chính vì nồng độ đường cao, nên các loại đường kết tủa dưới dạng tinh thể. Khi mật ong nóng lên, các tinh thể được sẽ tan ra thành dạng lỏng.
Có phải một số loại mật ong kết tinh dễ dàng hơn so với các loại khác?
Chính xác.
Như ở trên đã nói, hầu hết các loại mật ong kết tinh sau khi khai thác. Tuy nhiên, tùy thuộc vào vùng đất cũng như hoa cỏ tại nơi ong lấy mật mà tạo ra loại mật ong chứa đường glucose ít hơn 30% (như cây tupelo hay ngải đắng) thì rất khó kết tinh vì chúng chống lại việc tạo thành các hạt tinh thể.
Quá trình kết tinh có ảnh hưởng đến chất lượng mật ong?
Hoàn toàn không.
Tất cả thành phần dinh dưỡng giữa mật ong kết tinh hay mật ong không kết tinh là như nhau. Tuy nhiên, xét về thị hiếu người dùng, họ quan niệm mật ong kết tinh không sử dụng được, có vẻ như pha trộn với đường cát nên không phải là mật ong nguyên chất.
Làm thế nào để tránh mật ong kết tinh?
Quá trình kết tinh được kiểm soát bằng việc bảo quản, nhiệt độ và độ ẩm.
Nhiệt độ mát lý tưởng để tránh kết tinh dưới 50°F (<10°C).
Nhiệt độ trung bình 50-70°F (10-21°C) sẽ khuyến khích quá trình kết tinh (đây là lý do tại sao mật ong để trong ngăn mát tủ lạnh sẽ bị kết tinh).
Nhiệt độ ấm 70-81°F (21-27°C) không gây ra kết tinh.
Nhiệt độ hơi nóng >81°F (>27°C) ngăn chặn quá trình kết tinh nhưng về lâu về dài sẽ tạo ra quá trình lên men cũng như làm biến đổi mật ong (chủ yếu là thay đổi màu sắc). Bảo quản mật ong ở nhiệt độ phòng trong khoảng 104-140°F (40-71°C) trong chai lọ sẽ làm chậm tốc độ kết tinh.
theo Tài liệu nghiên cứu của NHB
(National Honey Board trực thuộc sự chỉ đạo của Bộ trưởng Nông nghiệp Hoa Kỳ)
Tham khảo:
1. Assil, H.I. et al. 1991. Crystal control in processed liquid honey. Journal of Food Science 56(4):1034.
2. McGee, H. 1984.”On Food and Cooking: The science and lore of the kitchen.”Macmillan Publishing Company, New York.
3. Crane, E. 1980. “A Book of Honey,” Charles Scribner’s Sons.
4. Graham, J.M., ed. 1992. “The Hive and the Honey Bee,” Dadant & Sons, Inc., Illinois.
5. Townsend, G.F. Processing and storing liquid honey. Chpt. 9 in “Honey.”
